Filets de rouget à la provençale

 

Fiche technique de fabrication N°2898

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Prix de revient TTC par unité : 1,367 €
Prix de revient TTC Total : 13,669€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 660,549 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Huile d'olives l 0,080
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,010
Ail kg 0,050
Bouquet garni Pièce 0,200
Filets de rouget congelés kg 0,300
Ratatouille fine
Gros oignons kg 0,080
Poivrons rouges kg 0,100
Huile d'olives l 0,100
Poivre du moulin Pm 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001
Aubergines kg 0,120
Tomates pelées 4/4 0,150
Courgettes kg 0,120
Basilic Botte 0,250
Ail kg 0,005
Tapenade
Huile d'olives l 0,062
Poivre du moulin Pm 0,001
Ail kg 0,003
Citron (pièce) Pièce 0,250
Olives noires dénoyautées Boite 0,050
Câpres 4/4 Boite 0,025
Finition
Baguette Pièce 0,250
  Progression Réa. Sur.

Filets de rouget

Mettre les filets de rouget à mariner. Les cuire sous la salamandre (côté peau sur le dessus) juste avant le service et les conserver au chaud.

Ratatouille fine

Tailler les poivrons,les aubergines e les courgettes en macédoine.

Ciseler finement les oignons. Concasser la tomate pelée. Hacher l'ail.

Suer les oignon à l'huile d'olive et ajouter les poivrons.

Sauter séparément les courgettes et les aubergines. Les égoutter dans une passoire après la cuisson. Les ajouter ensuite au mélange oignon-poivron et cuire quelques minutes.

Ajouter l'ail et la tomate pelée et cuire doucement pendant 20 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé.

Tapenade

Mixer les olives,les anchois et les câpres jusqu'à l'obtention d'une pâte. Monter à l'huile d'olive et au moment de servir, ajouter un filet de citron.

Finition

Détailler des tranches de baguettes et les sauter à l'huile d'olive. Les recouvrir de tapenade

Dressage

Dresser un rond de ratatouille à l'aide d'un emporte pièce. Poser un filet de rouget dessus.

Poser une tranche de baguette

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